Lammkarree

Die Lammracks habe ich schon am Vortag etwas zugeputzt und anschließend mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, ein paar Zwiebelstückchen sowie Salz, Pfeffer und etwas Mafia Coffee Rub mariniert. Danach kamen sie vakuumiert in den Kühlschrank zum durchziehen.

Heute wurde der Grill mit einem vollen Anzündkamin angeheizt und auf über 230° C gebracht. Die Lammkarrees wurden abgetupft ganz scharf angegrillt und anschließend indirekt auf ca. 58° Kerntemperatur gebracht. Für ein paar Minuten habe ich das Fleisch dann in Alufolie zum rasten gelegt, und zum Aufknuspern noch einmal direkt auf die Hitze gegeben.

Für die Sauce zum Fleisch habe ich Schalotten, Karotten und Sellerie ganz klein gewürfelt und in etwas Butter angeschwitzt sowie mit Rotwein abgelöscht. Nach einem kräftigen Einreduzieren habe ich mit Kalbsfond aufgefüllt und weiter einreduzieren lassen. Danach wurde die Sauce durch ein Sieb gestrichen und noch mit etwas Rotwein gestreckt sowie mit kalter Butter montiert. Das Fleisch war absolut top: butterzart, weich und sehr saftig. Dazu gab es Speckfisolen und ein Kartoffelgratin.