Spareribs

Bei mir werden Spareribs meist schon 1-2 Tage vor dem eigentlichen Auflegen auf den Grill vorbereitet. Zuerst sollte man das Silberhäutchen entfernen, das sich auf der Unterseite befindet. Danach werden die Ribs in Apfelsaft eingelegt und zumindest für ein paar Stunden gekühlt. Am nächsten Tag kann man dann die Gewürzmischung zubereiten, bei mir ist es meistens eine Eigenkomposition basierend auf mehreren Magic Dust Rezepten. Die abgetupften Ribs werden dann großzügig mit Senf bestrichen und der Rub einmassiert. Danach habe ich das Fleisch vakuumiert und wiederum über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet.

Nachdem ich den Grill vorbereitet habe, kamen die Spareribs für ca. 3 Stunden bei 110°C in leichten Kirschrauch. In der anschließenden Folienphase (eine Auflaufform mit etwas Apfelsaft und Alufolie abgedeckt) kann das Fleisch ca. 2 Stunden dämpfen. Anschließend habe ich die Ribs fürs Finish direkt auf den Rost gelegt und mit einer selbst eingekochten Glacé aus Schwarzkirschmarmelade, Chilisauce, Apfelsaft, einem Schuss Whisky und ein paar Gewürzen glasiert.

Beim Transport der Spareribs muss man dann schon etwas aufpassen, denn die Knochen lassen sich ohne Mühe aus dem Fleisch ziehen, der Strang fällt fast von selbst auseinander. Dafür wird man mit zartem, purem Fleischgeschmack belohnt. Als Beilage gab es Kisir (Kısır) und griechisches Tzatziki.