Surf & Turf mit Spargel

Der Turf-Anteil war in Form eines Entrecôte vom irischen Ochsen. Das Fleisch habe ich in ca. 3,5cm dicke Steaks geschnitten und mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Maldon-Salz unter Vakuum mariniert. Beim “Surf” habe ich mich für King Prawns entschieden. Zuerst kam das Rind auf den Grill, je Seite ca. 3 Minuten direkt über glühender Holzkohle.

Danach wurden die Steaks noch ein paar Minuten indirekt auf dem Grill mit geschlossenem Deckel ruhen gelassen, bevor sie in einem Zelt aus Alufolie in den Backofen bei 60° zum Rasten befördert wurden. Die Garnelen habe ich ebenfalls auf dem Grill aufgelegt, ca. 3-4 Minuten je Seite. In der Zwischenzeit wurde der Spargel gekocht und eine Sauce Hollandaise zubereitet.

Für die Sauce Hollandaise mache ich immer einen Essig-Zwiebel-Sud, der auf die Hälfte einreduziert wird, als Geschmacksbasis. Danach werden ein paar Eidotter hinzugegeben und über Wasserdampf schaumig geschlagen. Die Sauce wird dann unter ständigem Rühren mit vielen kleinen kalten Butterflöckchen zu einer richtigen Hollandaise, gewürzt mit etwas Salz und Cayennepfeffer. Angerichtet wurde das Ganze dann mit etwas Bärlauchpesto.