Gefülltes Seezungenröllchen

Frische Seezungen, diese wurden vom Händler schon ein bisschen vorbereitet (Haut und Kopf ab, ausgenommen, an der Mittelgräte eingeschnitten), galt es zuerst mal zu filetieren. Also habe ich im Internet nach einer Anleitung gesucht. Natürlich ging es dann nicht ganz so schnell wie im Video, aber ich habe fast kein wertvolles Filetfleisch vergeudet. Ein paar schöne Mangoldblätter wurden in stark gesalzenem kochenden Wasser blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt, aufgelegt und abgetupft.

Kalbsbrät (nachdem bei uns rohe Kalbsbratwürstel immer zu bekommen sind – einfach das Brät ausdrücken) wurde 2:1 mit geschlagenem Obers vermengt. Nun ging es ans Rollen: Seezunge auf der Hautseite leicht einschneiden und unter Zuhilfenahme von Frischhaltefolie plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, das Kalbsbrät dünn aufstreichen, ein Mangoldblatt auflegen, nochmal Kalbsbrät drauf, Garnele drauf, rollen und mit Brät versiegeln.

Die fertigen Röllchen wurden dann in Mehl gewendet, in verschlagenes Ei getunkt und mit Pankomehl paniert. Ich habe sie in Olivenöl von allen Seiten angebraten und im Backofen bei 190° Umluft für ca. 15 Minuten gargezogen. Währenddessen wurden Freilandgurken gewaschen, geschält, mit Meersalz und Zucker mariniert. Dann habe ich Schalotten angeschwitzt, Gurken dazugegeben, mit etwas scharfem Senf, frisch geriebenem Kren und Crème Fraîche vermengt und mit Dillspitzen, Salz und Pfeffer gewürzt, wenn nötig passen noch eventuell ein paar Spritzer Essig dazu. Die Röllchen wurden aufgeschnitten neben dem noch lauwarmen Gurkensalat serviert.