Rehkeule mit Rotkraut und Semmelknödel

Die Rehkeule habe ich in Buttermilch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit das Fleisch noch zarter wird. Als Tropfschale habe ich etwas mit Rotwein übergossenes gestifteltes Wurzelgemüse, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren bereitet.

Der Grill wurde mit einem kurzen Minion-Ring bestückt und ab ca. einem Viertel habe ich dann eine Smoking Tube aufgelegt, befüllt mit Mesquite-Pellets. Diese sollten beim Grillen dann ein schönes Raucharoma abgeben. Die Tropfschale wurde unter den Rost gelegt und das Fleisch habe ich nach dem Einregeln des Grills auf ca. 85° aufgelegt.

Danach habe ich die Rehkeule einfach für ein paar Stunden auf dem Grill „vergessen“. Man sieht jedenfalls schön die Rauchentwicklung der Holzpellets – diese geben einen zarten bläulich-weissen Rauch ab, so kann das Fleisch den Rauchgeschmack am besten annehmen. Währenddessen habe ich Rotkraut mit der Maschine feinblättrig geschnitten, mit Salz und Pfeffer sowie Staubzucker gewürzt. Zwei filetierte und ausgepresste Orangen kamen noch dazu, das Kraut habe ich danach kräftig geknetet und ein wenig marinieren lassen.

Für die Sauce habe ich Karotten, Sellerie, Peterwurzen, Knoblauch, Schalottenzwiebel, Petersilie klein gewürfelt und in Butter angebraten. Danach wurde der Ansatz mit Rotwein abgelöscht und mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern gewürzt. Nach dem Aufkochen habe ich das ganze mit Wildfond aufgegossen und kräftig einreduzieren lassen, dabei immer wieder mit etwas Rotwein gestreckt. Gegen Ende wurde die Sauce passiert und mit Butter montiert.

Das Rotkraut wurde ebenfalls in einen heissen Topf gegeben und mit Rotwein begossen, und durfte für ca. 2 Stunden sanft dämpfen. Wenn Flüssigkeit gefehlt hat, wurde diese einfach durch etwas Rotwein ersetzt. Die Semmelknödelmasse wurde in einem Stück Alufolie zu einer Rolle geformt und darin gesotten, danach war Zeit zum Anrichten, denn das Fleisch hatte mittlerweile eine Kerntemperatur von 70° erreicht und konnte sich noch ein paar Minuten in Alufolie entspannen.