Wildschweinmedaillons mit glaciertem Knoblauch und Polenta

Der Knoblauch muss zweimal in Salzwasser und anschließend noch einmal in Milch eingekocht werden, damit er weich wird und nicht mehr intensiv schmeckt. In einer Pfanne karamellisiert man etwas Zucker und löscht diesen mit Weißweinessig ab, danach kann der Knoblauch glaciert werden.

Ich habe breite grüne Bohnen in Streifen geschnitten und in Salzwasser gut bissfest gekocht sowie in Eiswasser abgeschreckt, dann Schalotten ganz fein gewürfelt in Butter angeschwitzt, mit etwas Rinderbrühe aufgegossen und die Bohnen darin heiß und glänzend werden lassen.

Für den Jus wurden Schalottenzwiebeln sowie Wurzelgemüse klein gewürfelt. Rot- und Portwein zu gleichen Teilen habe ich mit dem Gemüse sehr kräftig einreduzieren lassen und mit Wildfond abgelöscht, dann kamen noch Lavendelzweige (mit Blüte) dazu. Nach dem Passieren durch ein Sieb wurde die Sauce noch mit etwas in Rotwein gelöster Kartoffelstärke gebunden und mit etwas Balsamicoessig und Salz abgeschmeckt.

Die Polenta wurde in kochendes Wasser eingerührt und mit ein wenig Butter und frischem gehackten Majoran sowie Salz und Pfeffer verfeinert. Die gestockte aber noch heiße Masse habe ich auf ein Backpapier glattgestrichen und erkalten lassen. Daraus habe ich dann Rauten geschnitten und in etwas Olivenöl ausgebacken.

Die Wildschweinfilets habe ich ein wenig zugeputzt und gänzlich ohne weitere Würze in einen Mantel aus Parmesan und Prosciutto eingewickelt. Die Filets kamen im Ganzen auf den Grill und wurden reverse auf englisch gezogen. Danach habe ich das Fleisch in Medaillons geschnitten und auf den Schnittflächen in Butter rosa gebraten, vor dem Anrichten durfte es noch für kurze Zeit zum Ausrasten in den Backofen bei ca. 60°.