Räucherlachs

Nachdem aktuell der Lachspreis recht günstig war, habe ich mich mit insgesamt vier Lachsseiten eingedeckt. Die Beize bestand aus viel gehacktem frischen Dill, Meersalz, Piment, im Mörser zerstoßenen Senfkörnern, einem Gemisch aus Staubzucker und braunem Zucker sowie ein paar gehackten Orangenzesten. Auf zwei der Lachsfilets habe ich auch noch ein wenig Jack Daniels dazugegeben.

Nach dem Parieren der Filets und dem Einreiben mit der Beize werden jeweils zwei Hälften zusammengeklappt, so dass die Hautseite jeweils aussen liegt. Dann kommt rundherum Frischhaltefolie und zum Schluss werden die beiden Hälften einvakuumiert. So können sie bei niedrigen Temperaturen (wetterbedingt war das sogar in der Garage möglich) für ca. 48-60 Stunden beizen, am besten in einem Behälter, oben mit einem Brett und zwei Ziegelsteinen beschwert. Zweimal am Tag sollte der Fisch jedoch gewendet werden.

Nach dem Beizen (es tritt relativ viel Flüssigkeit aus) habe ich den Fisch sorgfältig abgewaschen und zum Trocknen im Grill platziert, da die Aussentemperatur momentan immer zwischen 0° und 5° betrug. Nach ca. 24 Stunden war der Fisch genügend durchgetrocknet und bereit zum Räuchern, zuvor habe ich die Fleischseite noch ein wenig mit Gin einmassiert.

Nach dem Befüllen des Sparbrandes mit Whiskey-Eichenholz-Spänen wurde der Fisch in den Grill gehängt, die Kalträuchervorrichtung gezündet und der Lachs für ca. 5 Stunden kaltgeräuchert. Nach einer weiteren Ruhephase von ca. 18 Stunden (wieder im Grill) habe ich dann den Fisch mit Olivenöl eingerieben und mit Dill bestreut, auf zwei Hälften kam auch noch etwas Honig dazu. Der Lachs kann einvakuumiert hervorragend eingefroren werden, eine der vier Hälften wartet jedoch bereits aufs Verkosten.