Confit Byaldi mit Lammrücken

Zuerst beginnt man mit der Herstellung einer Piperade. Dazu schwitzt man Zwiebel und Knoblauch ganz sanft in Olivenöl an, mindestens 10 Minuten. Danach gibt klein geschnittene Tomatenstücke (zum Beispiel aus der Dose) sowie Petersilie, Thymian und ein Lorbeerblatt dazu und lässt die Flüssigkeit einreduzieren. Danach kommen die Kräuter wieder raus, es kommen noch klein geschnittene, gegrillte Paprika dazu, abgeschmeckt wird das ganze mit Salz und Pfeffer.

Nach dem Auskühlen wird der Boden eines Dessertrings mit der Piperade gefüllt, danach schichtet man hauchdünn geschnittene Zucchini (grün und gelb), Auberginen und Tomaten darüber. Das Gemüse kommt sodann mit Alufolie abgedeckt bei ca. 130° in den geschlossenen Kugelgrill, für etwas mehr als eine Stunde. Anschließend wird der Grill auf über 200° hochgeheizt, und die Alufolie abgenommen.

Der Lammrücken wird von der Silberhaut befreit und mit Salz, frischen Rosmarinblättern und Knoblauchscheiben in Olivenöl mariniert. Die Abschnitte vom Lamm werden währenddessen mit Wurzelgemüse, Wildfond, Portwein sowie Rotwein zu einer kräftigen Sauce verarbeitet. Sobald der Grill heiß genug ist, kann das Fleisch aufgelegt werden, auf beiden Seiten jeweils zwei Mal 90 Sekunden, und danach zum Rasten in den indirekten Bereich geben.

Zum Anrichten holt man das Confit Byaldi aus dem Dessertring, gibt noch ein paar kleine Löffel Piperade drauf und nappiert alles mit der Sauce.