Spargel Cordon Bleu mit Zitronenaioli

Für die Zitronenaioli habe ich zwei Knoblauchzehen klein geschnitten und mit einem Ei in ein hohes Gefäß gegeben. Mit dem Pürierstab wurden beide Zutaten kräftig durchgemischt, und dann nach und nach unter ständigem Rühren etwas Rapsöl, am besten tröpfchenweise, hinzugegeben. Sobald daraus eine homogene feste Masse wird, kann Zitronenabrieb sowie der Saft einer halben Zitrone hinzugegeben werden, abgeschmeckt wird das ganze noch mit Salz und Pfeffer. Zum Schluss habe ich noch etwas Joghurt untergerührt und die Aioli kalt gestellt.

Beim Spargel nimmt man am besten die Qualität I oder II, möglichst daumendick. Die Stangen werden von unten her aufgeschnitten, jedoch nur ca. drei Viertel der Länge. In den so entstandenen Spalt kommt etwas Emmentaler (entsprechend schmal geschnitten), am besten zwei Scheiben. Anschließend habe ich die Spargelstangen mit jeweils einer Scheibe Holunderschinken umwickelt.

Mit etwas griffigem Mehl, verquirltem Ei (gewürzt mit Salz und Pfeffer) sowie Panko habe ich dann eine Panierstraße vorbereitet und die Spargelstangen paniert. Die Panade haftet am besten dort, wo Schinken aufliegt, es macht aber nichts, wenn die Spitze oder das untere Ende nicht komplett umhüllt sind. Ausgebacken wurde das Cordon Bleu dann in einem Gemisch aus Rapsöl und Ceres Kokosfett.