Entenbrust-Birnen-Spieß

Die Entenbrust habe ich auf der Fettseite kreuzweise eingeschnitten und auf beiden Seiten mit Meersalz eingerieben. Danach wurde sie mit Rosmarin, Thymian, der Schale einer Orange und etwas Olivenöl vakuumiert. Das Sous-Vide Bad wurde auf 58,5°C vorgewärmt und die Entenbrust darin für ca. 2 Stunden liegen gelassen.

Bei den Birnen ist es wichtig dass man beim Kauf darauf achtet, eher die festen zu bekommen, sie werden schließlich noch gegart. Ich habe sie geschält, das Kerngehäuse entfernt und danach die Birnen in Spalten geschnitten. Wasser wurde in einem Kopf zum Kochen gebracht, und mit Honig, Zitronenschale und dem Saft einer halben Zitrone vermengt. Darin habe ich die Birnenspalten blanchiert, mit einer Schaumkelle aus dem Sud geholt und mit dem restlichen Zitronensaft beträufelt im Kühlschrank abkühlen lassen. Für den Fenchelsalat wurde der Fenchel geputzt und in ganz feine Scheiben gehobelt, mit Zucker und Salz verknetet sowie mit Balsamicoessig, dem frisch gepressten Saft einer Orange und ein paar Orangenfilets mariniert. Als besondere Geschmacksnote kamen noch geriebener Ingwer sowie gezuckerte Cranberries dazu.

Die Ente wurde aus dem Vakuumbeutel befreit und auf der Hautseite kräftig angegrillt, danach für ca. 2-3 Minuten auf der Fleischseite noch nachziehen gelassen. Für die Sauce habe ich Zucker karamellisiert, ein paar Schalotten dazugegeben und mit Port- und etwas Rotwein abgelöscht sowie mit dem restlichen Fleischsaft aus dem Beutel gestreckt. Die Birnenspalten habe ich noch in etwas Butter angebraten und mit Fünf-Gewürz-Pulver bestreut. Auf dem Teller wurde zuerst der Salat mit ein paar Orangenfilets und gerösteten Pinienkernen sowie frisch gehackten Korianderblättern angerichtet, darauf kam der Entenspieß. Zum Schluss wurde die Sauce darübergeträufelt.