Lammrack mit Grünkohl-Pesto

In der dieswöchigen Biokiste gab es Grünkohl - und da kam mir die zündende Idee, mal ein Pesto daraus zu machen. Blanchierter Grünkohl, gebräunte ganze Mandeln und Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, Salz, Pfeffer, und mit Olivenöl zu einer eher trockenen Paste verarbeiten. Einen Teil habe ich gleich mit viel Olivenöl in ein Schraubglas gefüllt, ein zweiter Teil wurde als Paste gelassen, der dritte Teil kam als mise-en-place für die Garnitur ins Töpfchen.

Das Lammrack wurde mit Olivenöl, Knoblauch, Maldon-Salz und Rosmarin mariniert, vakuumiert, und nach dem Durchziehen im Kühlschrank auf dem Grill indirekt auf Betriebstemperatur gebracht. Die Grünkohl-Pesto-Paste habe ich mit einem mit Kaffeepulver versetzten BBQ-Rub und Parmesan vermischt und das Lamm darin gewälzt, bevor es direkt über der Glut ordentlich Feuer bekam. Zum Rasten durfte es noch kurz ins Backrohr.

Für die Sauce hab ich schon am Nachmittag Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, die Reste vom Zuputzen des Fleisches, Rosmarin und Thymian angeschwitzt und mit Wildfond, Rotwein und Portwein abgelöscht, schön einreduzieren lassen, mehrfach Wein nachgegossen, abgeseiht und mit Lamm-Jus gestreckt. Danach noch auf dickere Konsistenz einreduziert und mit Butter montiert. Dazu ein Fisolen-Kirschtomaten-Zwiebel Gemüse!